K・K  2018年1月1日号掲載
日本料理を心からリスペクト
ミシュラン星獲得シェフ、ジェフ・ラムジー氏による料理ライブイベント開催

ピックアップ  2017年12月2・3日の両日、イセタン・ザ・ジャパンストアにて和食ライブイベントが開催された。著名料理人による料理デモンストレーション&テイスティングイベントとして、当館CUBE_1の大好評を博する本セッション。京都の老舗料亭のシェフを迎えてのこれまでのイベントから、今回は趣を変え、現在KLで活躍中のミシュラン星獲得シェフ、ジェフ・ラムジー氏による“Japas(ジャパス)”が紹介された。味、見た目、食感、温度に至るまで計算され尽くした、まさに“ガストロノミー”。本日は日本の伝統を心からリスペクトするラムジー氏を紹介する。

華々しい経歴の背景
 幼い頃から家族が経営するレストランで時を過ごしていた日系アメリカ人のラムジー氏。将来の進路に頭を悩ませていたころ、日本人である母堂から「あなたは手が器用だから、料理人になったら?寿司職人が向いていると思う」とのアドバイスを受ける。若かった自分は、「そりゃクールだ!」と、アメリカならびに日本の寿司店に修業に赴く。正しい寿司、日本料理を世界に広めるべく活躍する風戸正義氏の厳しい指導のもと、生来のセンスに技術が加わる。ところが、「若かった自分は、寿司のことをわかりかけてきた途端、単調な寿司づくりがつまらなくなり、寿司や日本料理をアレンジしたくなった」と、新たな挑戦を始める。世界有数の料理人と知られるエル・ブジの料理長フェラン・アドリア氏や、同じくスペイン出身シェフのホセ・アンドレス氏に師事、ガストロノミーの世界を追求しメキメキと頭角を現す。マンダリン・オリエンタルホテル東京のタパス・モラキュラー・バーの初代シェフとして招かれると、その才能をいかんなく発揮。ロンドンで毎年開催される世界寿司コンクールの第1回覇者の座を射止め、ついにはミシュラン星を獲得する。
 フュージョン料理を究めたラムジー氏は、ある重大な事実に気付く。それは・・・

伝統の寿司、それは完成形
 「伝統の寿司のスタイル、それはすでに完璧な姿、完成形であることに、ようやく気付きました。手を加えてはいけない、そのままの姿であるべきもの、それが寿司だったんです」。今、日本の伝統的寿司、日本料理、日本の食材をとことんリスペクトするラムジー氏。「私が今提供する料理はすべて、寿司や日本料理からインスパイアされています」と、真っ直ぐに語る。

 ジェフ・ラムジー氏の料理は、幸運なことにKLでいただくことができる。オーナー・シェフを務めるBabeレストランで、ぜひ日本を感じていただきたい。また、まさに“伝統の寿司”を提供するレストランのオープンも検討しているとのこと。非常に楽しみだ。


ジェフ・ラムジーさん
ミシュラン星を獲得後に来馬。Babeレストランのオーナー・シェフを務める。

Babeレストラン
11th Floor, Work@Clearwater, Changkat Semantan, Damansara Heights, 50490 Kuala Lumpur
www.babe.com.my




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シャキシャキした食感、冷たさと美味しさがすべて共存する”新しい”一品からライブイベントはスタート

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オオトロを醤油糀で和え、春巻きに!
こちらが2品目

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3品目。味噌バタークラムチャウダー。
マッシュポテト、オニオン・ジャム、葛を用いたあんかけによる3層のスープは、シャキシャキ感も加わり、唯一無二

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4品名を料理中。
サクッとした餅煎餅にはさまれているのは?
そもそもこれはデザート?

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4品目はこちらの箱に入ってサーブされます

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箱を空けると、紙に包まれたこちらの品が現れ、

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包みを開けると、Babeと焼印された品が!
フォアグラ、V.S.O.P、味醂を用い、アイス仕立てに。
コクの豊かなリッチな品でした

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司会者さんと軽妙なトークを繰り広げながら実演するラムジー氏

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ジェフ・ラムジー氏